Z przepisów mojej Babci.

Tym razem zrobimy sobie wędlinkę. Można ją jeść samą, można z dodatkiem chleba, można dodawać do innych potraw, wymagających dodania czegoś tłustego i dobrego.

No, to do dzieła: idziemy do rzeźnika (tak, właśnie do rzeźnika, a nie do hipermarketu) i kupujemy tłusty boczek. Myjemy go dokładnie zimną wodą, a następnie solimy. Solimy dosyć mocno. Posolony boczek układamy w salaterce lub na głębokim talerzu skórą do góry, wkładamy do lodówki i… zostawiamy go tam na mniej więcej tydzień, do dziesięciu dni.

Zaczyna w lodówce śmierdzieć? Nie szkodzi. Wbrew pozorom to jest NORMALNY zapach przygotowywanego jedzenia. Ta zapachowa pustka, jaką możemy obserwować w naszych lodówkach na co dzień to efekt sterylności wprowadzonej dopiero kilkadziesiąt lat temu w wyniku pasteryzacji, napromieniowywania, dodawania chemii. Coraz mocniej śmierdzi? Też nie szkodzi.

Po upływie tygodnia, do dziesięciu dni, boczek wkładamy na kilka minut do wrzątku. Następnie boczek wyjmujemy, wodę wylewamy, nalewamy do garnka świeżą wodę, doprowadzamy ją do wrzenia, wkładamy boczek i teraz już gotujemy tak długo, aż widelec będzie wchodził stosunkowo lekko. Kiedy już widelec wchodzi lekko w boczek, zdejmujemy garnek z ognia i pozwalamy całości przestygnąć. Następnie wyjmujemy boczek z wody, a wywar zachowujemy – stanowi świetną bazę do gotowania żurku.

Przepis można modyfikować. Można na przykład natrzeć boczek dodatkowo czosnkiem. Można obsypać majerankiem.

Jedna uwaga: wiem, że solenie czegokolwiek nie jest zalecane, ale jeżeli nie posolimy, to w tym wypadku nie zjemy. Nieposolony boczek po tygodniu na tyle zhardzieje, że będzie się domagał czynnego i biernego prawa wyborczego, a w najlepszym wypadku opuści nasz dom o własnych siłach narażając nas tym samym na straty finansowe i kulinarne. A do tego podczas gotowania sól z boczku przechodzi do wody, której się następnie pozbywamy. Ilość soli pozostałej w boczku możemy regulować ilością soli wtartej w boczek, czasem leżakowania oraz czasem gotowania.

„Aromatyczność” boczku, zarówno tę naturalną jak i tę nabytą z czosnku czy majeranku, regulujemy czasem leżakowania boczku w lodówce przed jego ugotowaniem.