Z przepisów mojej Babci.

Taaak, można w sklepie kupić papierową torebkę, na której jest napisane „Żurek”. Ale jej zawartość ma tyle wspólnego z żurkiem, co ja z baletem. Prawdziwy żur robi się tak: wziąć kilka (4 – 6) kopiastych łyżek mąki żytniej. Tę mąkę wsypać do kamionkowego dzbanka. Wrzucić 2 – 3 ząbki czosnku. Całość zalać niewielką ilością (1,5l – 2l) letniej , przegotowanej wody, najlepiej źródlanej, ale może też być oligoceńska, a w ostateczności odstała nieco niegazowana mineralna. Zdecydowanie nie nadaje się woda z wodociągu miejskiego. Dzbanek przykryć czystą, suchą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 3 (jeśli jest ciepło) do 5 (jeśli jest zimno) dni. Po tym czasie mamy gotowy zakwas.

Druga wersja wykonywania zakwasu jest niemal identyczna, z tą tylko różnicą, że nie dodajemy czosnku. W tej wersji otrzymujemy zakwas uniwersalny, z którego możemy później zrobić zarówno żurek, jak też barszcz biały, czy też upiec na nim pyszny chleb.

Jak z tego zaczynu zrobić żurek? Przecedzić przez gazę do garnka. Dolać drugą wodę z gotowania boczku. Jeżeli chcemy barszcz biały, to zamiast wywaru z boczku dolewamy mleka. Jeżeli zakwas jest bardzo kwaśny, można go też nieco rozcieńczyć wodą. Wrzucić podsmażoną, pokrojoną w kostkę kiełbasę, albo (najlepiej) surową białą kiełbasę. Całość gotować do skutku, przyprawiając solą i pieprzem, a także majerankiem, czosnkiem i jak kto lubi – listkiem laurowym (ja akurat w tym przypadku listka nie używam). Osobno ugotować kilka ziemniaków pokrojonych w kostkę, gdy będą miękkie, odcedzić i wrzucić do żurku. Dlaczego ugotować osobno? Bo jak się surowe ziemniaki wrzuci do zakwasu, to staną się twarde.