Sake

Przepisy ze świata.

Lubię egzotyczne smaki i sake przypadła mi do gustu. Trochę z powodu ceny sake w Polsce a trochę z ciekawości postanowiłem spróbować zrobić sake w domu.

Na początek uwaga: produkcja sake to proces złożony, związany z hodowlą grzybów, co wymaga absolutnej czystości, higieny i dokładności. Nawet niewielkie zaniedbanie lub pomyłka może prowadzić do rozwoju grzybów innych niż pożądane, szkodliwych, a nawet trujących lub bakterii groźnych dla zdrowia. Należy posługiwać się zdrowym rozsądkiem – jeżeli na dowolnym etapie nasza produkcja zaczyna wyglądać brzydko, pachnieć brzydko lub smakować brzydko, to jest to nieomylny znak, że doszło do zakażenia niepożądanymi grzybami i/lub bakteriami i efekt naszych działań nie nadaje się do spożycia.

Nie należy tego ostrzeżenia bagatelizować – konsekwencje zdrowotne mogą być bardzo poważne.

Wszystkie naczynia i narzędzia trzeba zdezynfekować tuż przed użyciem wrzącą wodą.

Co będziemy potrzebowali:

Ryż: niestety, nie może to być ryż długoziarnisty, jaki najczęściej spotykamy w sklepie. Musimy zastosować ryż krótkoziarnisty lub średnioziarnisty. Ja z powodzeniem stosuję japoński ryż Akitakomachi, przeznaczony do sushi. Japończycy uprawiają dziesiątki jeśli nie setki odmian ryżu przeznaczonego do produkcji sake, ale ryż ten jest niedostępny w Polsce.
Koji-kin: zarodniki kropidlaka Aspergillus Oryzae. Jest to grzybek, który przetwarza skrobię zawartą w ryżu do postaci strawnej dla drożdży. Bez niego sake nie wyjdzie.
Woda: miękka, wolna od żelaza i chloru. Może być woda z filtru odwróconej osmozy na wyjściu z mineralizatora.
Naczynia, narzędzia, materiały pomocnicze: potrzebujemy garnek do gotowania ryżu na parze (może być metalowe sitko włożone do dużego garnka z wodą), pojemnik do produkcji kome-koji (posłuży też do produkcji moto) oraz duży (10 – 12 litrów) pojemnik do fermentacji ryżu koniecznie z pokrywą – oba naczynia mogą być z plastiku dopuszczonego do kontaktu z żywnością, metalu emaliowanego lub stali nierdzewnej. Ponadto potrzebujemy dużą łychę drewnianą oraz worek do odsączania sera.

Wyrób sake składa się z dwóch lub trzech zasadniczych etapów – to zależy od tego ile czasu i samozaparcia mamy do dyspozycji oraz jak bardzo wymagający jesteśmy w stosunku do produktu końcowego. Na tej stronie podam jedną receptę zaawansowaną, składającą się z trzech etapów, wymagającą około miesiąca codziennej pracy i dającą efekty najwyższej klasy.

W przepisie, który opisuję na tej stronie, są trzy etapy produkcji sake:
Produkcja kome-koji – na niewielkiej porcji ryżu hodujemy kropidlaka Aspergillus Oryzae – 43 godziny.
Produkcja moto – z kolejnej porcji ryżu oraz kome-koji tworzymy pierwotny zaczyn, który będzie zaczątkiem fermentacji zasadniczej – 10 do 14 dni.
Fermentacja alkoholowa ryżu – zasadniczy etap produkcji sake – 20 dni.

Etap pierwszy – produkujemy kome-koji.

Wsypujemy ryż do dużej miski, nalewamy wodą i płuczemy. Płuczemy zmieniając wodę tak długo, aż woda będzie przezroczysta i czysta. Teraz ryż ponownie zalewamy wodą i moczymy przez półtorej godziny. Po tym czasie ryż wyjmujemy na sitko i odsączamy przez 20 minut z nadmiaru wody. Oba te czasy: półtorej godziny moczenia oraz dwadzieścia minut odsączania są ważne – dokładnie je odmierzamy. Po odsączeniu ryż wkładamy do garnka do gotowania na parze (albo wraz z sitkiem wkładamy do garnka z wrzącą wodą. Gotujemy ryż na parze przez godzinę dbając o to, aby ryż nie miał kontaktu ani z wodą wrzącą w garnku, ani z wodą skraplajacą się na pokrywce. Dobrym rozwiązaniem jest umieszczenie pod pokrywką grubej, bawełnianej szmatki, która będzie zbierać wodę skapującą z pokrywki.

Po godzinie gotowania na parze, ryż jest gotowy. Powinien być lekko przezroczysty i lekko gumowaty – nigdy biały! Od tego jak dobrze ugotujemy ryż zależy powodzenia całej operacji. Studzimy ryż do temperatury 30C i przekładamy do pojemnika, w którym będziemy przygotowywać kome-koji. Do ryżu dodajemy 1,5g (mniej więcej pół łyżeczki od herbaty) zarodników Aspergillus Oryzae na każde 400g ryżu (te 400g to waga suchego ryżu przed ugotowaniem). Ryż i zarodniki dokładnie mieszamy i przykrywamy wilgotną, bawełnianą szmatką. Chodzi o to, aby cały czas zarodniki miały środowisko wilgotne, ale nie mokre. Teraz na najbliższe 40 godzin musimy zapewnić naszej hodowli stałą temperaturę 30C. Temperatura wyższa spowoduje całkowite zatrzymanie rozwoju grzyba, natomiast niższa spowolni jego wzrost, co uniemożliwi uzyskanie kome-koji właściwej jakości. Co 12 godzin musimy ryż dokładnie przemieszać – łyżką wyparzoną tuż przed użyciem. Po 15 godzinach zaobserwujemy, że ryż stał się biały i lekko mechaty – jest to znak, że nasz grzybek rozwija się na ryżu. Dokładnie po 40 godzinach kome-koji jest gotowe. Prawidłowa struktura kome-koji to sypkie ziarna ryżu, białe i mechate. Jeżeli ziarna są mokre, kleją się, nie są białe, to coś poszło nie tak i nasze kome-koji nie nadaje się do użytku. Jeżeli przygotowaliśmy więcej kome-koji niż potrzebujemy na jeden raz, abo kolejny etap będziemy przeprowadzać później, to koniecznie musimy kome-koji zamrozić. W przeciwnym wypadku błyskawicznie zepsuje się – nawet w lodówce. Ogólnie dobrym pomysłem jest wyprodukowanie więcej kome-koji niż potrzebujemy na raz i zamrożenie – to zdecydowanie ułatwia kolejne podejścia do wyrobu sake.

Etap drugi – produkujemy moto.

Moto to pierwotny zaczyn, który uruchamia fermentację zasadniczą, głównej porcji ryżu. Do produkcji około 3 litrów sake potrzebujemy:
187,5g ryżu (waga sucha, przed gotowaniem)
75g kome-koji
270ml wody
5g drożdży niskotemperaturowych (do piwa typu lager, albo specjalne drożdże do sake)
Ryż trzeba ugotować na parze zgodnie z procedurą opisaną już powyżej i przełożyć do pojemnika przeznaczonego do produkcji moto. Po ostudzeniu, dodajemy do ryżu kome-koji, wodę i drożdże. Wszystko razem dokładnie mieszamy i wstawiamy do lodówki. Temperatura w lodówce musi się zawierać w granicach od 5C do 10C. W tej temperaturze trzymamy pojemnik przez 10 do 14 dni, codziennie mieszając zawartość wyparzoną łyżką kilak razy dziennie.

Konsystencja ryżu będzie się radykalnie zmieniała – od pojedynczych, luźnych ziaren ryżu na początku, do kremowej zupy na końcu procesu. Po trzech dniach zaczną działać drożdże, co zaobserwujemy poprzez pojawiające się na powierzchni bąbelki. Również smak będzie się zmieniał – od słodkawego na początku poprzez lekko kwaskowaty aż do kwaskowatego i gorzkawego na końcu.

Po 10 do 14 dni w lodówce, przy kilkukrotnym mieszaniu co dzień, moto jest gotowe.

Etap trzeci – zasadnicza fermentacja ryżu.

Cały ten etap powinien przebiegać w temperaturze pomiędzy 10C a 15C.

Dzień pierwszy: gotujemy na parze (zgodnie z powyższą procedurą) 375g ryżu. Studzimy ryż, przekładamy do pojemnika fermentacyjnego, np. garnka o pojemności 12l (uwaga – przed użyciem dezynfekujemy pojemnik wrzątkiem) i dodajemy 450ml wody, całą ilość moto przygotowaną w punkcie drugim oraz 150g kome-koji. Całość dokładnie mieszamy i stawiamy w temperaturze od 10C do 15C. Zostawiamy garnek na 15 godzin – po tych 15 godzinach mieszamy zawartość. Od tej pory mieszamy zawartość co kilka godzin. Na tym etapie ryż powinien wchłonąć całą wodę. W efekcie mamy w garnku ryż bez widocznego płynu.

Dzień drugi: mieszamy zawartość garnka co kilka godzin.

Trzeci dzień: gotujemy na parze 750g ryżu, studzimy i dodajemy do garnka. Jednocześnie dodajemy 225g kome-kojioraz 1170ml wody. Całość dokładnie mieszamy i pozostawiamy w spokoju na dziesięć godzin. Po dziesięciu godzinach wracamy do do mieszania zawartości co kilka godzin.

Dzień czwarty: gotujemy na parze 1125g ryżu, studzimy i dodajemy do garnka. Dodajemy też 335g kome-koji oraz 2250ml wody. Całość dokłądnie mieszamy i pozostawiamy w spokoju na dziesięć godzin. Po tych dziesięciu godzinach mieszamy zawartość co osiem godzin (a w ostateczności przynajmniej dwa razy dziennie, co 12 godzin.

Dzień od piątego do dwudziestego: codziennie mieszamy zawartość garnka co osiem godzin. W dniach od piątego do ósmego widać będzie bardzo dużą aktywność drożdży – ze zbyt małego garnka zawartość na pewno ucieknie.

Dzień dwudziesty: sake jest gotowa do odsączenia. W tym celu przelewamy zawartość garnka do worka do odsączania sera i worek ten zawieszamy nad garnkiem na 24 godziny. Tu uwaga – proces odsączania musi się odbywać w temperaturze poniżej 16C. Po upływie 24 godzin sake, która ściekła do garnka, stawiamy na ogień i delikatnie podgrzewamy do temperatury 60C. W tej temperaturze utrzymujemy sake przez 5 minut w celu jej pasteryzacji. Następnie sake chłodzimy i pozwalamy się napowietrzyć przez godzinę, rozlewamy do butelek i stawiamy w chłodnym, ciemnym miejscu na kilka miesięcy. Przez pierwsze kilka miesięcy sake będzie dojrzewać, nabierając smaku. Później należy ją zużyć przed upływem jakichś dwóch lat od chwili wyprodukowania.

Jeżeli nie przeprowadzimy procesu pasteryzacji, to sake musimy koniecznie trzymać w lodówce i to niezbyt długo.

Dodaj komentarz